巷では熟成肉が大流行ですが
なんと魚も熟成した方が美味しいそうです
魚というと
活造りのピチピチがいちばん
というイメージがあり
お肉と比べると熟成という言葉には
なんとなく違和感がありますが
それは素人のあさはかさだそうで
魚の熟成を語った記事やコラムには
「高級店には“いけす”なんかありません」
と書いてあります
なるほどね～
なんとなく説得力がありますね（笑）
魚を熟成させると
魚の体内で何が起きているかというと
魚が死ぬと
細胞に酸素が供給されなくなるために
体内にある酵素がタンパク質を分解して
グルタミン酸を
筋肉中のATPを分解してイノシン酸を
それぞれ生成していきます
まさにこの過程が熟成で
昨日解説したようにUMAMI成分が出て
美味しくなるということですね
イノシン酸の量がピークになる頃が
まさに食べ頃
獲れたての魚には
グルタミン酸もイノシン酸もありませんから
プリプリとした
歯ごたえの良い食感は楽しめても
UMAMIは味わえません
熟成でUMAMI成分を充分に引き出すには
魚の処理方法が大切とのこと
ATPという分子が
旨み成分であるイノシン酸の元となりますが
ATPは筋肉を動かすときのエネルギー源なので
魚が暴れれば暴れるほど減少します
また呼吸によってATPは合成されるので
窒息死させるとさらにATPが減少します
したがって
活締めにより魚を苦しませず即死させれば
ATPが沢山残るので
熟成した際にうま味成分が多くなるわけです
ちなみに
エネルギー源のATPと呼吸との関係は
ヒトが生きていくうえでも
重要な役割を果たしています
このあたりは
いずれ稿を改めて詳しく解説します
また 魚の種類ごとに熟成のピークは大きく変わり
一般的には大きくて身がしっかりしている魚ほど
長期間熟成させることが出来るそうです
鯛で10日 マグロだと20日ほど
熟成させることもありますが
タラやサバは自己消化の速度が速すぎるので
1日か2日で生食が不可能なレベルになるとか
個人的には プリプリ感もかなりお気に入りですが
東日本では熟成によるうまみが評価されるのに対し
西日本では歯応えが求められるそうで
どうしてなのでしょう？
なんとなく 逆のような感じがしません？（笑）
