ステーキ番組の紹介をしていますが
NHKでは
最強の牛肉 頂上決戦
という番組も放送していました
焼き方 熟成度など
どうしたら
いちばんステーキが美味しくなるかを
追求する内容です
まず 典型的なステーキの焼き方と
最新科学の成果を応用したステーキ調理法
の比較をします
典型例は 前回も登場した
Tボーンステーキ
表面カリカリ 中身ジューシーに焼き上げます
断面は ホントに美味しそう！
5cmほどの厚さの肉を焼くので
中身のジューシーさが保てるのだそうです
表面に岩塩をたっぷり振ると
焼いている間に浸透圧により表面の水分が出て
カリッとした食感が出て良いとのこと
片面2分 ひっくり返して35秒
800度の高温で焼いて
表面をカリッとさせ
短時間で焼くことで
中に肉のうま味を閉じ込める
うーん 涎が出そうです（笑）
一方
最新科学の成果を応用したステーキ調理法では
なんと お肉を焼かないのです！
その調理法は
真空パックした牛肉を茹でる
まさに 真空調理？
アメリカのシアトルのステーキハウスで
大好評だそうです
加熱温度と時間の差異により
食材の質がどう変化するか
を 実験で検証して
茹でるステーキ調理法が考案されました
肉が最もおいしくジューシーになるのは
全体が53℃になるとき だそうで
このとき 肉の柔らかさと水分のバランスが
ちょうど良くなる
焼く場合は
全体を均一に53℃にするのは困難です
そこで 肉を真空パックしてから
お湯に入れて 茹でる
こうすることで
肉全体に熱を均一に伝えられます
20分間ゆでると
肉の温度が53℃になり
脂身の色が灰色になったら
ちょうど食べ頃です
茹でたあとのお肉は こんな感じ
最後に香ばしさを出すために
表面だけさっと焼いて
ハイ 出来上がり！
見た目は
焼いたステーキと変わりませんね
焼くことで肉にかかるストレスがなくなり
肉質が
とてもソフトな状態に保たれるのだそうです
実際に食べた方の感想は
旨味が凝縮されている
口の中で肉汁が飛び散る
中身が凄くしっとりしている
といったもので なかなか好評でした
うーん でも ホントに美味しいのかな？
味わってみたいような
みたくないような（笑）
