最強の牛肉 頂上決戦
続いての比較は 熟成肉 vs 若肉 です
熟女派は フランス
フランスは伝統的に
ステーキといえば 熟成赤身肉
熟成とは 肉を低温で乾燥させ
1ヶ月ほど寝かせることです
前回もご紹介しましたが
こんな風に
温度 湿度が厳重に管理された熟成庫のなかで
肉塊は じっくりと寝かせられます
肉から余分な水分が抜け
酵素の働きで肉質が柔らかくなり
その上 うまみ成分が増えてきます
香りがよく 柔らかい
甘味感を感じる
肉の芳醇な香り
しっとりとした食感が味わえる
ナッツのような 熟成香も強く
これが 熟成度を測る目安にもなります
街のいたるところに
熟成肉専門店があり
ショーウインドウには
赤黒く変色した熟成肉の塊が
ディスプレイされています
フランスでは
17世紀から肉の熟成文化が始まり
現代の温度・湿度管理により
さらに熟成技術が向上しました
肉の熟成師
という国家資格もあるそうです
しっとりと熟成したお肉
ステーキに焼き上げると 美味しそうです！
最も熟成に適したお肉を提供するのは
バザス牛
4500頭しかいません
もともと使役牛なので
肉質がしっかりしていて
野山に放って 存分に運動させ
筋肉をさらに鍛えます
牧草に含まれる良質なタンパク質が
豊富な赤身肉をつくります
発酵させたトウモロコシを飼料に加えることで
少しサシが入るので
しっとりとした食感 味わいがでます
しっかりと4年間育ててから 出荷します
和牛が2歳半～3歳で出荷されるのとは大違いです
ステーキの旅で登場したパリのお肉屋さんも
4歳以上の経産牛でないと
熟成に向かないと言っていましたね
現地で味わった日本人は
本マグロのような味わいがする
と言っていました
一方 ギャル派は アルゼンチンです
アルゼンチンの
一人あたりの年間牛肉消費量は
日本の10倍の60Kg
街のいたるところで
豪快に肉が焼かれています
そんな彼の地では
肉を全く熟成させず
新鮮なまま食べます
カウボーイが
牧場で牛を丸焼きにして食べた習慣から
生まれた伝統とのこと
若いお肉は やわらかく みずみずしく
肉本来の味がするそうです
2歳のアンガス牛
とても柔らかく 水分たっぷりで みずみずしい
フランスの熟成肉とは 全く異なります
弱火で1時間ほどじっくり焼いて
削るように薄く切って食べます
コンソメのような旨味が
噛みしめるほど出てきます
塩 コショウの味付けも一切せず
肉そのものの味だけを楽しむそうです
アルゼンチンの牛を育てているのが
大草原の パンパ
日本の国土の1.5倍の広さがある
世界有数の草原地帯で
ここで 5700万頭もの牛が飼育されています
東京ドーム750個分の広さに 1000頭の牛
ライグラスと呼ばれる
イネ科の栄養価が高い牧草を食べ
広大な敷地でノビノビ運動するので
牛はストレスなく育ちます
そんな環境で飼育されているので
成長が速く
だから 2歳がいちばん美味しい
それ以上成長すると
肉質が硬くなり
もっと若いと
柔らかいだけで美味しくないそうです
アルゼンチンで若い肉が好まれるのは
そうした理由があるようです
ただ 残念ながら
アルゼンチンのナマ肉を
日本に輸入することはできないので
ギャル肉を楽しむことはできません
はるか南米まで
食べに行くしかないのかな（笑）
