最強の牛肉 頂上決戦
最後の対決は お肉の焼き方
レアとウエルダンの比較です
書き手は
レア ミディアムレアが好みですが
ウエルダンのように
よく焼いた方が美味しいと言われる方も
かなりおられますね
で 対決の舞台となるのが
前回と同じ
フランスとアルゼンチン
レアの本場は フランスです
フランスでは
ステーキといえばレアだそうです
お店の黒板に書かれたメニューには
こんなことが書かれています
おいしい肉はレアで レア以外はおいしくない
スゴイ徹底ぶりですね！（笑）
でも お客さんのコメントは
もっと辛辣！（笑）
ウエルダンなんて 厚紙を食べるようなものさ
あんなの 靴の底よ！
驚いたことに
レアには セニョンとブルーの
2種類があるそうです
セニョンは 日本のレアに近い
表面だけ焼いて 中は余熱で火を通した程度で
肉本来のおいしさが味わえます
ブルーは セニョンよりもっと焼かない
表面を 軽くあぶるだけで 中は限りなくナマ
セニョンより よりピンク色が強い
野性味あふれる焼き方で
日本では目にすることは少ないとのこと
書き手はアメリカのステーキハウスで
お店の方から
良いお肉を食べるときは ブルーがいいよ
とアドバイスされたことがありますが
臆病なので まだ試したことはありません（笑）
おいしい肉は ブルーかセニョン
それ以外はおいしくない
またしても お店の黒板に書かれています（笑）
強火で30秒
肉の表面全体をさっと焼き
旨味が逃げ出すのを防ぐので
レアで焼いたお肉は
肉の甘味 香りが味わえます
そして
フランスお得意の熟成肉だから
レアで食べる
熟成肉は 焼きすぎると
うま味が全てなくなってしまうのです
一方 ウエルダンの本場は アルゼンチン
レアは邪道 中まで火が通っていないとダメ
血が滴っているのはダメだね
こちらも徹底しています（笑）
さて ウエルダンも3種類あるそうです
なかでも 一番人気のコシードは
最も火が良く通っているもの
コシードで焼いたお肉は 香りがすごくよい
そして 血が一滴もたれず
噛みしめると 肉汁がジュワーッと広がり
旨味がすごい
よく焼くと お肉が固くなる印象がありますが
食べるとそれほど固くなく
ジューシーさが残っているそうです
そして
ウエルダンこそが
アルゼンチンお得意の
2歳の 柔らかくてみずみずしい肉の
最適な焼き方なのです
しかし
ウエルダンは
実はいちばん難しい焼き方で
4cmの厚さのお肉を 片面10分ずつ
火を離して 弱火でじっくりと
温めるように焼きます
レアで焼くより よほど神経を使うとか
でも 上手く焼けると
パサパサにならず 中の肉汁が失われず
ジューシーさが保てて
とても美味しいそうです
このように お肉の焼き方は
結局のところ
お肉の熟成度 若さに規定されるようです
熟成肉は さっとあぶり
若いお肉は じっくりと仕込むように焼く
ベテランは すぐに仕事が出来るけれど
ルーキーが仕事ができるようになるまでには
仕込みに時間を要する
たとえて言うと
そんな感じでしょうか？（笑）
書き手は
若いお肉をじっくり焼いた美味しさは
経験したことがないので
是非味わってみたいです
もちろん 合わせるのは
彼の地の濃い赤ワイン マルベックですね！
これはやはり
ブエノスアイレスに行かないとダメかな？
でも そうしたら
タンゴも観たくなっちゃうだろうし
困ったなあ（苦笑）
