最強の牛肉 頂上決戦

最後の対決は お肉の焼き方 
レアとウエルダンの比較です

書き手は レア ミディアムレアが好みですが

ウエルダンのように 
よく焼いた方が美味しいと言われる方も
かなりおられますね

で 対決の舞台となるのが 
前回と同じ フランスとアルゼンチン

レアの本場は フランスです

フランスでは 
ステーキといえば レアだそうです

お店の黒板に書かれたメニューには 
こんなことが書かれています

おいしい肉はレアで レア以外はおいしくない

sks52

スゴイ徹底ぶりですね!(笑)

でも お客さんのコメントは もっと辛辣!(笑)

ウエルダンなんて 厚紙を食べるようなものさ

sks53

あんなの 靴の底よ!

sks54

驚いたことに
レアには セニョンとブルーの 2種類があるそうです

sks56

セニョンは 日本のレアに近い

sks57

表面だけ焼いて 中は余熱で火を通した程度で
肉本来のおいしさが味わえます

ブルーは セニョンよりもっと焼かない

表面を 軽くあぶるだけで 中は限りなくナマ

sks58

セニョンより よりピンク色が強い

野性味あふれる焼き方で 
日本では目にすることは少ないとのこと

書き手はアメリカのステーキハウスで お店の方から

良いお肉を食べるときは ブルーがいいよ

とアドバイスされたことがありますが
臆病なので まだ試したことはありません(笑)

おいしい肉は ブルーかセニョン 
それ以外はおいしくない

sks59

またしても お店の黒板に書かれています(笑)

強火で30秒

肉の表面全体をさっと焼き 
旨味が逃げ出すのを防ぐので
レアで焼いたお肉は 肉の甘味 香りが味わえます

sks60

そして 
フランスお得意の熟成肉だから レアで食べる

熟成肉は 焼きすぎると 
うま味が全てなくなってしまうのです

sks61


一方 ウエルダンの本場は アルゼンチン

レアは邪道 中まで火が通っていないとダメ

sks62

血が滴っているのはダメだね

sks63

こちらも徹底しています(笑)

さて ウエルダンも 3種類あるそうです

sks64

なかでも 一番人気のコシードは 
最も火が良く通っているもの

sks65

コシードで焼いたお肉は 香りがすごくよい

sks66

そして 血が一滴もたれず
噛みしめると 肉汁がジュワーッと広がり
旨味がすごい

sks67

よく焼くと お肉が固くなる印象がありますが
食べると それほど固くなく
ジューシーさが残っているそうです

sks68

そして ウエルダンこそが
アルゼンチンお得意の 
2歳の 柔らかくてみずみずしい肉
最適な焼き方なのです

sks69

しかし 
ウエルダンは 実はいちばん難しい焼き方

4cmの厚さのお肉を 片面10分ずつ
火を離して 弱火でじっくりと 
温めるように焼きます

sks70

レアで焼くより よほど神経を使うとか

sks71

でも 上手く焼けると
パサパサにならず 中の肉汁が失われず  
ジューシーさが保てて
とても美味しいそうです

sks72

このように お肉の焼き方は
結局のところ 
お肉の熟成度 若さに規定されるようです


熟成肉は さっとあぶり

若いお肉は じっくりと仕込むように焼く

ベテランは すぐに仕事が出来るけれど
ルーキーが仕事ができるようになるまでには 
仕込みに時間を要する

たとえて言うと そんな感じでしょうか?(笑)

書き手は
若いお肉をじっくり焼いた美味しさは
 経験したことがないので
是非味わってみたいです

もちろん 合わせるのは
 彼の地の濃い赤ワインですね!

sks74

これはやはり ブエノスアイレスに行かないとダメかな?

sks73

でも そうしたら 
タンゴも観たくなっちゃうだろうし 
困ったなあ(苦笑)


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