最強の牛肉 頂上決戦

続いての比較は 熟成肉 vs 若肉 です

熟女派は フランス

フランスは伝統的に 
ステーキといえば 熟成赤身肉

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熟成とは 肉を低温で乾燥させ 
1ヶ月ほど寝かせることです

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前回もご紹介しましたが

こんな風に 
温度 湿度が厳重に管理された熟成庫のなかで
肉塊は じっくりと寝かせられます

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肉から余分な水分が抜け
酵素の働きで肉質が柔らかくなり
その上 うまみ成分が増えてきます

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香りがよく 柔らかい
甘味感を感じる
肉の芳醇な香り しっとりとした食感が味わえる

ナッツのような 熟成香も強く
これが 熟成度を測る目安にもなります

街のいたるところに 熟成肉専門店があり

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ショーウインドウには
赤黒く変色した熟成肉の塊が
ディスプレイされています

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フランスでは 17世紀から肉の熟成文化が始まり
現代の温度・湿度管理により 
さらに熟成技術が向上しました

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肉の熟成師 という国家資格もあるそうです

しっとりと熟成したお肉

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ステーキに焼き上げると 美味しそうです!

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最も熟成に適したお肉を提供するのは バザス牛

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4500頭しかいません

もともと使役牛なので 
肉質がしっかりしていて
野山に放って 存分に運動させ 
筋肉をさらに鍛えます

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牧草に含まれる良質なタンパク質が 
豊富な赤身肉をつくります

発酵させたトウモロコシを飼料に加えることで
少しサシが入るので 
しっとりとした食感 味わいがでます

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しっかりと4年間育ててから 出荷します

和牛が2歳半~3歳で出荷されるのとは大違いです

ステーキの旅で登場したパリのお肉屋さんも
4歳以上の経産牛でないと 
熟成に向かないと言っていましたね

現地で味わった日本人は
本マグロのような味わいがする と言っていました

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一方 ギャル派は アルゼンチンです

アルゼンチンの 一人あたりの年間牛肉消費量は 
日本の10倍の60Kg

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街のいたるところで 豪快に肉が焼かれています

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そんな彼の地では 
肉を全く熟成させず 新鮮なまま食べます

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カウボーイが 牧場で牛を丸焼きにして食べた習慣から 
生まれた伝統とのこと

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若いお肉は やわらかく みずみずしく 
肉本来の味がするそうです

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2歳のアンガス牛

とても柔らかく 水分たっぷりで みずみずしい

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フランスの熟成肉とは 全く異なります

弱火で1時間ほどじっくり焼いて 
削るように薄く切って食べます

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コンソメのような旨味が 噛みしめるほど出てきます

塩 コショウの味付けも一切せず
肉そのものの味だけを楽しむそうです

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アルゼンチンの牛を育てているのが 
大草原の パンパ

日本の国土の1.5倍の広さがある 世界有数の草原地帯で
ここで 5700万頭もの牛が飼育されています

東京ドーム750個分の広さに 1000頭の牛

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ライグラスと呼ばれる イネ科の栄養価が高い牧草を食べ
広大な敷地で ノビノビ運動するので 
牛はストレスなく育ちます

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そんな環境で飼育されているので 成長が速く
だから 2歳がいちばん美味しい

それ以上成長すると 肉質が硬くなり
もっと若いと 柔らかいだけで美味しくないそうです

アルゼンチンで若い肉が好まれるのは 
そうした理由があるようです

ただ 残念ながら
アルゼンチンのナマ肉を 
日本に輸入することはできないので
ギャル肉を楽しむことはできません

はるか南米まで 
食べに行くしかないのかな(笑)


高橋医院