ステーキ 世界一の旅
和知シェフと佐々木さんは
大西洋を渡ってパリに向います
パリで
世界一の肉屋さんを訪れるのが目的です
その肉屋さんは 高級住宅街にあります
店主の ユーゴさん
フランスでは
昔から肉屋の仕事が重要視され
肉職人になるには
国家資格を取得する必要があります
そして
牛の飼育から肉の処理まで
全てを手掛けるそうです
このお店で取り扱っているのは
5～6歳で
2～3回の出産経験のある牛
若い牛は
肉は柔らかいけれど
脂が足りていないし味がタンパクだそうで
それに対して経産牛は
出産後に 脂が付いてくるので
肉に豊かな風味をもたらし
味わいが深く 旨味があり
香りが良いそうです
和牛のサシとは
質が違う脂が付いているとのこと
そして
肉を4週間以上熟成させることで
肉が柔らかくなり 旨味成分が増えて
味わいも深まります
最近は日本でも大ブームの 熟成肉 ですね！
ご覧のように
色は鮮やかさを失いますが
柔らかくて
チーズのようないい香りがする
そして
指で押したら指がくい込んでしまうほど
柔らかくなる
こんな具合に
熟成庫に吊るされて
4～7週間 熟成させます
温度は 0～2℃
湿度は 70％以下
温度 湿度は こまめに調節するそうです
熟成の度合いは
味見で判断するそうで
風味 柔らかさ 香り しっとりとした感じなどで
総合的に判断するとのこと
ユーゴさん
牛肉の塊をいとおしそうに優しく撫ぜています
最も熟成に向いているのが リムーザン牛
1頭に1ヘクタールの恵まれた飼育環境で
のびのびと放牧されて育ちます
さて ユーゴさんは
包丁さばきの名人でもあります
一気に真っすぐ
割面が平らになるようにカットする
グラッセカット
とてもきれいな切り口ですが
こうやってカットすると
艶があり 食感がよく 旨味も失われません
これが 簡単そうに見えてなかなか難しくて
一気に切らないと
段ができてしまい 味も悪くなるとか
しっかりとしたお肉なので
濃厚なソースで味わいます
ユーゴさんのお店から
お肉を仕入れているレストランでは
秘伝の濃厚ソースを
ステーキにたっぷりかけます
味わった和知シェフと佐々木さんは
これは単なるステーキではなく
立派なフランス料理だと
驚いていました
肉屋の主人と レストランのシェフが
お互いの仕事を尊重しあって
伝統的な肉料理文化を育んでいる
アメリカのシンプルさとは好対照とも言える
美食の国 フランスの奥深さを感じました
そして旅の最後に向ったのは
イタリア トスカーナのフィレンツェ
Tボーンステーキ
ビステッカ・アラ・フィオレンティーナ
で有名な街です
ここのTボーンは巨大で
厚さ5cm 1.5Kgほどあります
書き手も初めて現地で食べたとき
お皿からはみ出した大きさに
びっくりしたのを憶えています
Tボーンは 背骨のまわりの肉で
骨の両側に
フィレとサーロインがついているので
一品でその両方を楽しむことができます
適度にサシが入り
ジューシーなサーロイン
脂が少なくて
やわらかいフィレ
地元産のオリーブオイルをかけると
より美味しくなります
さて Tボーンを提供してくれるのが
現地の キアニーナ牛
お肉に
正真正銘のキアニーナ牛と証明する
刻印が押されています
というのも この牛は希少で
キアーナ渓谷で飼育された
2歳以下で
4代前までの血統が保障されている
純血種の牛だけが
キアニーナ牛と名乗れます
世界最大の牛
と言われていて
体重が1600Kgにもなる牛もいるそうです
世界一古く ローマ時代から飼育されていて
神に捧げられた幻の牛
とも呼ばれているとのこと
地元の牧草しか飼料にしてはいけないなど
厳しい基準を設けながら
希少なキアニーナ牛の血統を絶やさないように
現地の畜産関係の人々は
日々努力されているそうです
ということで
テキサス パリ フィレンツェ
いずれも 甲乙つけがたく 美味しそうでしたね
番組の最後に 和知シェフと佐々木さんは
牛を育てる人
肉を管理・熟成させる人
そして料理をする人
それぞれの人の生きざまや性格が
ステーキの味に出る
と感想を述べられていました
確かに
ステーキをおいしくする大きな要素は
そうした方々の
お肉や料理に対する情熱なのかもしれませんね
