樽で熟成されたワインはびん詰めされて保管されますが
びんのなかでも熟成は続きます
＜びんによる熟成＞
樽に比べて空気の出入りが少ないので
酸素が少なく微還元状態にあり
ワインのリンゴ酸 酒石酸 乳酸などとエタノールが反応して
エステルができる熟成反応が中心になります
樽熟成が酸化的熟成なのに対し
びん熟成は還元的熟成と言えます
代表的なエステルであるコハク酸ジエチルは
フルーティーな香りの主成分となります
びん熟成が過度になると
還元的な硫黄化合物を生成して
異臭を持つようになるので
適切な時期にびん熟成を終わらせるべきです
＜コルク＞
17世紀から
びん詰めの栓としてコルクが用いられています
コルクは
ポルトガルで植栽されている樫（コルクガシ）の木の樹皮で
最初の層を剥ぎ 10年後に再生してくる層も剥いで
その10年後に再生してくる層から コルクとして用いられます
約10ごとに 150年間で10～15回ほど収穫できます
コルク栓は 酸素を適度に通すので
びん熟成過程に必要とされる酸素を供給できます
コルクの最大の欠点は
カビ 残留塩素などにより生じるコルク臭で
一定の確率で生じてしまいます
レストランなどでソムリエさんが
抜栓した直後にコルクの匂いを嗅いでいるのは
コルク臭がないかチェックしているのです
最近は びんの栓に
コルクでなく王冠やスクリューキャップも用いられますが
びん内のワインの品質を最も長期間持続できるのは
王冠 ついで スクリューキャップで
コルク栓はいちばん成熟のピークを保てる期間が少ない
というデータもあります
ニューワールドのワインでは
スクリューキャップが多用されます
＜ワイン造りにおける亜硫酸＞
亜硫酸は 二硫化硫黄を水に溶かしたもので
酸化防止剤として
世界のワインの99％以上で用いられています
ワインにおける亜硫酸は
ビールにとってのホップのようなものだ
と評される方もおられます
亜硫酸の主たる作用は
殺菌作用
酸化防止作用
果皮からのポリフェノール抽出促進作用
ですが
ワイン酵母の殺菌による発酵の停止
乳酸菌の殺菌によるマロラクティック発酵の停止といった
発酵を止める作用もあり
醸造家たちは 適切なタイミングで亜硫酸を加え
醸造過程を上手にコントロールしています
びん詰めの時には
遊離型の亜硫酸を20～40ppmになるように添加します
亜硫酸無添加ワインは 特に白では品質面で劣り
添加ワインの方が香味は優れています
なるべく化合物を添加しないで造る有機ワインでも
亜硫酸の使用は認められています
