真冬の寒い季節
読み手の皆さんも
日本酒を飲む機会が
増えるのではないでしょうか？
書き手は
若い頃はあまり日本酒を嗜みませんでしたが
最近 それなりに歳を重ねてきて
段々とその良さがわかるようになってきました
最近は日本酒というと
端麗辛口とか
フルーティな香りの純米大吟醸が大人気ですが
天邪鬼な書き手は
いずれも好みではありません
男は黙って
生酛 山廃の純米酒でしょう！（笑）
だって
味がしっかりとしていて コクがある
燗酒にしても とても美味しい
日本酒に詳しくない方は
生酛 山廃って何よ？
と思われているでしょうから
今日はその解説をしようと思います
醸造酒造りの基本は
日本酒もワインもビールも同じ
原料（米 ぶどう 麦）から得た糖分を
酵母の力により発酵させてアルコールを得る
ただ ワインと日本酒・ビールの違う点は
ワインは
ブドウそのものに糖が含まれているので
酵母さえあれば
すぐにアルコール発酵できるけれど
日本酒・ビールは
原料の米・大麦に存在しているのは
糖がつながった形をしたデンプンなので
まずデンプンを糖に分解しないといけない
ビールは
麦を水に浸けて発芽させて
麦芽が作った分解酵素の力で
デンプンを分解しますが
日本酒は
まず米に麹菌を作用させて麹を作って
出来た麹によってデンプンを分解させます
ということで
日本酒を造るには
まず 蒸したお米に麹菌を振りかけて
米麹を造り
その作用によって
お米のデンプンを糖質に変えて（糖化）
そこに酵母を加えて
糖をアルコールに変換させることで（発酵）
出来上がります
この糖化と発酵を
同じタンクのなかで同時に行う製法を
並行複発酵と呼び
日本酒独特の作り方です
さて 生酛 山廃は
酵母を増やす過程に関与します
アルコール発酵の原動力である酵母を増やす工程は
酒母造りとも呼ばれますが
酒母造りの際は
お酒を造るタンクの蓋は開け放しの状態になるので
空気中からタンク内に
たくさんの雑菌や野生酵母が
入り込んでくるリスクがあります
そうなるとお酒の質が劣化してしまうため
乳酸の作用により
雑菌や野生酵母を死滅させ駆逐させます
この乳酸をどのようにして生成させるかによって
酒母造りは
「生酛系」と「速醸系」
のふたつの方式に分類されるのです
速醸系は
化学合成された出来合いの乳酸を加える
近代的な製法で
明治43年（1910年）に考案されました
仕込み水に醸造用乳酸を加え
充分に混ぜ合わせてから
掛け米と麹を投入して 酒母造りが行なわれます
所要期間は約2週間で
現在造られている日本酒のほとんどは
速醸系を用いています
それに対して
生酛系は古来からの伝統的な製法で
乳酸菌を自然から取り込み増殖させ
乳酸を作らせる方法です
タンク内で乳酸菌を造らせるのに
2週間ほどかかりますから
所要期間は速醸系より長く 約1ヶ月もかかります
このように
生酛系は速醸系と比べると
乳酸菌を自然増殖させる工程が加わるため
手間がかかりますし 重労働です
生酛系で育った酵母は速醸系より力が強くなり
糖分を完全に発酵できるため
逆に発酵時間が長くかかることになり
日本酒が出来上がるまで長時間を要します
また
乳酸菌の増殖が上手くいかず雑菌を駆逐できず
酒母が上手くできないリスクも大きく
品質管理が不安定になります
つまり 生酛系は
手間も時間もコストもかかるうえに
管理が不安定なので
最近は使われないことの方が多いのですが
しかし
速醸系で作ったお酒より
生酛系で作ったお酒の方が
味わいが豊かで奥深いのですよ！
どうしてそうなるか 次回 詳しく説明します
