シャンパーニュ地方は
フランス北東部に位置し
フランスでワインが造られる産地の最北端の地です
冷涼な気候を生かし
伝統的な瓶内二次発酵による
最高品質のスパークリング・ワインのシャンパーニュが
この地で造られています
＜シャンパーニュを造るブドウ品種と地域＞
＠品種
＊シャルドネ
＊ピノ・ノワール
＊ピノ・ムニエ
通常はこれらの白黒3種類のブドウを
アッサンブラージュして作り
ブドウの組合せにより
シャンパーニュの個性が決まります
ピノ・ノワールが多ければ
力強くふくらみがある飲み口
ピノ・ムニエが多ければ
果実味が豊かで柔らかい飲み口
シャルドネが多ければ
繊細で爽やかになります
＊ブラン・ド・ブラン
白ブドウのシャルドネ100％で造られ
すっきり軽快な味わいになります
＊ブラン・ド・ノワール
黒ブドウの
ピノ・ノワール ピノ・ムニエだけで造られ
複雑でふくよかな飲み口になります
＠地域
シャンパーニュが造られる地区は
＊コート・デ・ブラン
＊ヴァレ・ドゥ・ラ・マルヌ
＊モンターニュ・ドゥ・ランス
の3地区です
これらの地域には
ルイ・ローデレール クリスタル
ドン・ペリニヨン
ボランジェ
など数多くの高級シャンパーニュが存在します
＜シャンパンを名乗れるのは シャンパーニュ地方産のワインだけ＞
「シャンパン」は
瓶内での発酵の過程で生じる二酸化炭素を
さまざまな方法でつかまえ
発泡性ワインとして造られます
こうした発泡性ワイン・シャンパンは
シャンパーニュ地方以外でも造られていて
＊フランスでは ヴァン・ムス― クレマン
＊ドイツでは ゼクト
＊イタリアでは スプマンテ プロセッコ
；
＊スペインでは カバ
＊イギリスでは スパークリング・ワイン
などと呼ばれています
なかでも最近の話題は
地球温暖化の影響で
イギリスでもワイン用のブドウが栽培できるようになり
それを用いてシャンパーニュのメーカーが
王室御用達のスパークリングワインを製造していることです
しかし「シャンパン」と名乗れるのは
シャンパーニュ地方で造られる発泡性ワインだけで
他の地域で作られる発泡酒は
あくまでスパークリングワインです
＜瓶内二次発酵＞
発泡性ワインは
「瓶内二次発酵」
という技術を基に造られます
まずベースとなるスティルワインを作り
瓶に入れてから 酵母と蔗糖を加え
栓をして密閉します
ここで 大前提 必要となるのが
二次発酵により瓶内の圧力が相当高くなっても
粉々に割れない頑丈な瓶です
スティルワインは
こうした頑丈な瓶の中で
年間平均気温10℃の冷涼な地下カーブで
寝かせられます
瓶内で二次発酵が始まると
酵母は糖を発酵させて二酸化炭素を発生させ
二酸化炭素はワインに溶け発泡性になるのです
長い熟成の間に
瓶内では複雑な香りと味が形成され
澱からアミノ酸が発生して旨味も加わります
最低貯蔵期間は15ヶ月で
たいていは2～3年寝かせます
＜発酵後に残る酵母の澱をどう取り除くか＞
瓶内二次発酵により生じた澱が
何日も何週間もかけて瓶内に貯まっていきますが
この澱をどのようにして取り除くか？
最初に考案されたのが
ピュピトルという専用の棚に
瓶の口を下向きにして差し込んで
1本ずつ手で回す作業を
毎日定期的に継続していく方法です
毎日1/8ずつ瓶を回転させます
瓶を載せた台ごと回転させる機械を用いて
瓶を水平から垂直になるように
少しずつ傾けていく方法も考案され
ジャイロパレットという
自動の動瓶機器も発明されました
いずれにせよ
暗くて冷涼な地下カーブのなかで
膨大な数の瓶を毎日毎日
1本1本少しずつ回転させていく作業は
大変なものだったことでしょう
こうして澱は
瓶の首の部分に下降して貯まりますが
この首の部分を
マイナス20℃の塩化カリウム溶液に漬け澱ごと凍らせてから
王冠栓を外すと
瓶内の圧力により澱の入った氷塊が飛び出します
そのあと 瓶の口を上にして
取り除かれた分量の
原酒にショ糖を加えたリキュールを補充し
仕上げのコルクで瓶に封をして
コルクが飛び出さないように針金で固定します
こうして
持続性のある細かい泡と繊細な風味を持つ
極上のスパークリング・ワインが
出来上がるのです
＜シャンパンの甘さ＞
シャンパンの甘さは
最終工程で加えられるリキュールに含まれる糖分により
調整されます
＊エクストラ・ブリュット
ほとんど糖分を加えない極辛口タイプで
糖度は1リットル当たり 0～6g
＊ブリュット
ほとんどがこのタイプで
酸味と甘さのバランスが良く
食前酒としても食中酒としても飲まれます
糖度は1リットル当たり 6～15g
以下 糖度により
エクストラ・セック セック ドミ・セック ドゥー
と続きます
＜キュベ・クローズ式＞
二次発酵を
瓶でなくタンクで行う方法で
この方法によりイタリアのプロセッコなどが造られます
＜ドン・ピエール・ペリニョン＞
最後にシャンパンの生みの親として有名な
ドン・ピエール・ペリニョンを紹介します
彼はシャンパーニュ地方のランスにある
オーヴィレール大修道院に居た盲目の修道士で
そこで酒庫番をしていました
彼が1680年に
瓶内二次発酵によるスパークリング・ワイン製造法を
確立したとき
「まるで星を飲むようだ」
と語ったとされています
彼の銅像は
モエ・エ・シャンドンのシャトーの前に置かれ
シャンパーニュを訪れた人々を
いつも両手を広げて出迎えています
ちなみにナポレオンは
大のシャンパン・ラヴァーでしたが
「シャンパンは 戦いに勝った時に飲む価値があり
負けたときには飲む必要がある」
と語ったそうです
酒飲みの言うことは いつも難しいです（笑）
