夏に多く発生する
代表的な細菌性食中毒について説明します
＜サルモネラ＞（感染型）
最も頻度が多く
日本の食中毒の1～3割を占めます
自然界の動物の腸内にいる菌で
卵 鳥肉 その加工品が
感染源になります
潜伏期間は8〜48時間で
水溶性の下痢 発熱 腹痛 嘔吐
といった症状が見られます
卵や生肉は10℃以下で保存し
肉の生食は厳禁
卵も生では食べないほうがいいでしょう
75℃で1分以上加熱することで
感染は防げます
＜腸炎ビブリオ＞（感染型）
サルモネラに次いで頻度が多い
海水中にいる菌で
水温が高くなる夏に増殖し
増殖速度が速い
感染源は
魚介類やその加工品ですが
原因のほとんどは刺し身です
潜伏期間は12時間程度で
激しい腹痛 下痢 吐き気 嘔吐
を認めます
魚介類は真水でよく洗うこと
10℃以下で保存すること
65℃で1分以上加熱してから食べること
を勧めます
刺し身であれば
調理してから2時間以内に食べるのが賢明です
＜腸管出血性大腸菌＞（生体内毒素型）
3番目に多い細菌性食中毒です
主に牛肉をはじめとする食肉に
生息する大腸菌で
食材の加熱が不十分な場合に
食中毒の原因になります
特に生レバーは要注意です
生肉 加熱不充分な肉
サラダ 浅漬けなどの未加熱食品
殺菌が不充分な水
などが感染源になります
感染後 増殖しながら
強力なベロ毒素を作り出すのが特徴で
O157 O26 O111
などが有名です
非常に少ない菌で食中毒を起こし
感染力も強く
糞便を介して人から人へ感染します
潜伏期間は4～8日前後で
下痢 腹痛などの
症状がみられますが
乳幼児 高齢者では
溶血性尿毒素症候群 脳炎も起こり
命に関わるほどの重症化することがあるので
注意が必要です
食材の冷蔵保存 加熱処理が
対策として重要です
＜黄色ブドウ球菌＞（毒素型）
健康な人や動物の
皮膚や粘膜に常にいる常在菌で
100℃で30分加熱しても壊れない
エンテロトキシンという毒素を
持っています
また 塩分がある程度高くても増殖します
感染源は
弁当 おにぎり 生菓子など
長時間 室温で放置された食品です
潜伏期間は3時間程度で
食べてすぐに
激しい吐き気 嘔吐 腹痛 下痢 発熱 ショック症状
を呈します
調理する人が
手を洗って清潔にすることが大事で
手が荒れていたり
手に傷があったりする場合は
グローブを使用します
顔や髪にも菌はいるので
マスクや帽子を着ければより安全です
加熱に強い菌で
調理者の手から食材につくことが多いので
十分な注意が必要です
＜カンピロバクター＞（感染型）
多くの動物が持っている
ありふれた菌ですが
少ない菌数で食中毒を引き起こすので
注意が必要です
感染源は
生や加熱が不充分の鶏肉 が多く
レバー サラダなどの
未加熱食品でも起こります
潜伏期間は2〜7日で
発熱 めまい 頭痛 筋肉痛
ついで 吐き気 水溶性の下痢 粘血便 腹痛
などの症状が出現してきます
75℃で1分以上加熱することで
感染は防げます
但し
生の鶏肉などに触った手で
生食するサラダ用の野菜などに触れると
2次感染するので
よく手を洗ってから別の食材を扱うようにします
＜ウエルッシュ菌＞（生体内毒素型）
酸素のない状態でのみ増殖し
食品中で毒素を作ります
カレー シチュー 煮物 スープなど
大鍋で大量に調理された食品が
感染源になります
潜伏期間は4～12時間で
下痢 腹満感 腹痛が生じます
夏は 作り置きのカレーやシチューは
必ず冷蔵庫で保管するようにして下さい
このように 感染源となる食材は
ナマ肉 レバー 刺身
作ってから長時間たったもの
が多いので
充分に注意する必要があります
