樽熟成の主役は 
言うまでもなくです

<樽>

樹齢100年以上のオーク材(樫 楢)が 
樽の材料として使われます

ブナ科コナラ属の木で
ひらたく言うとドングリが生える木です

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@種類

*アメリカホワイトオーク

北米東部に多く生え 
バーボンを熟成させる樽に用いられます

ポリフェノール類を多く含むので 
ウイスキーの色と香味が複雑になります

*ヨーロピアンホワイトオーク

スコッチウイスキー コニャック シェリーの
熟成樽に使われるコモンオーク

ワインの熟成樽に使われるセシルオーク

があります

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*ジャパニーズオーク

ミズナラで 
香木を想像させる複雑でオリエンタルな香りがでます

アメリカやヨーロッパのオーク材とは 
かなり質的に異なるので
最近 世界が注目する
ジャパニーズウイスキーを熟成させる樽
として使われるだけでなく

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スコッチウイスキーのメーカーも
ミズナラ樽で熟成させる試みを 
行うようになってきています

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@大きさ

*バーレル樽 180リットル
*ホッグスヘッド樽 230リットル
*パンチョン樽 480リットル

が代表的で

ホッグスヘッドが 
ウイスキーの熟成に最も適した大きさとされています

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樽が大きいと
容量あたりのニューポットと樽材の
接触面積が小さくなるため 熟成がゆっくり進みます

@樽が出来るまで

木を伐採して 
1年間 放置乾燥させたあと切断し
その後1~2年間は外で雨風にさらして
樹脂成分を完全に取り除き 
タンニンを酸化させます

こうして 
樽材がお酒の熟成に悪影響を及ぼさないようにします

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そして樽が組み立てられます

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@新樽の内側を火で焼く作業は 
 トースト チャー と呼ばれます

ニューポットの刺激臭を吸収させるため
樽の木香を弱めるため

に行われますが

樽からの抽出成分 香味成分が
増加する効果もあります

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@使用可能期間

樽は100年以上使えます
6~7回の貯蔵に耐え 平均70年は働きます
最後は分解されて コースターになるそうです


<バーボン樽 シェリー樽>

ウイスキーの樽熟成には 
バーボン樽とシェリー樽が使われます

@バーボン樽

第二次大戦後に 主流となりました

アメリカでバーボンウイスキーの熟成に
4年くらい使われたものが
海を渡りスコットランドに運ばれて
スコッチウイスキーの熟成に再利用されるのです

ちなみに
バーボンの熟成には新樽のみを使い
1度使った樽は2度と使いません

ですから
お下がりの樽を
スコッチウイスキーの熟成に用いることが出来るのです

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チャーにより 内側がよく焦げているのが特徴です

バーボン樽による熟成で
ウイスキーの色は薄いライトブラウンになり
バニラに似た風味 柑橘系の香味が醸し出されます

また その樽が熟成させたバーボンウイスキーの種類
ジャック・ダニエル フォアローゼズ ワイルドターキー
などの違いにより

その樽で熟成させたモルトウイスキーの 
細かな風味が異なってくるそうです

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このあたりが 樽熟成の面白いところですね!

@シェリー樽

スペインで 
シェリーの熟成に2~3年くらい使われたものを
再利用します

ポリフェノールの種類 量が豊富で 
タンニンが濃いのが特徴です

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シェリー樽は 
もともとモルトウイスキーの熟成に使われていました

というのも
イギリスはシェリーの大量消費国だったので
スペインから輸入したシェリー樽が 
たくさんあったのです

しかし
19世紀後半のブレンデッドウイスキーの開発により 
ウイスキー生産量が増え
シェリー樽が足りなくなって 
バーボン樽が使われるようになりました

ですから 
シェリー樽は希少傾向で8万円と高い(バーボン樽は7000円)

シェリー樽で熟成すると
色が濃く やや赤みを帯びた褐色になり

風味が濃厚で 
イチジクなどの乾燥果実の芳香 
シェリーの甘さがでます

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さて 興味深いことに
ウイスキーメーカーにより 
使用する樽の種類が異なるそうです

マッカランはシェリー樽のみ

しかもシェリーの種類は ドライ・オオロソのみで
ファーストフィル(1回だけ用いられた樽)
セカンド・フィル(2回使われた樽)しか使わない

ラフロイグはバーボン樽のファーストフィルのみ


うーん スゴイ 
こだわりがあるのですね!


最近は ウッドフィニッシュ 
という熟成法も開発されています

バーボン樽で寝かせたあとに
シェリー ポート マデイラなどの
熟成に用いられた樽で寝かす方法で
より複雑な香味が醸し出されるそうです

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うーん 面白そうだけど
複雑すぎて 
わけがわからなくならないかな?(笑)


<シングルカスク>

樽の話をしたら 
シングルカスクについても言及しないといけません

酒屋さんで シ
ングルカスクウイスキーを見かけることがあると思いますが

シングルカスクは
他の樽で熟成したお酒と混ぜ合わせない
シングルモルトウイスキーのなかでも 
特別な存在です

最初にアルコール度を落とす加水もしないので
50~60度という高いアルコール度数になり
カスクストレングス と呼ばれます

樽からボトルに移すときに 
ろ過もしないので
ボトルの底に炭などが底に沈んでいることもあります

樽の大きさにもよりますが
大体1樽から150~300ボトルしか出来ないので
限定品になってしまい 価格も上がります

でも ストイックさ ピュアさを求めるなら 
シングルカスクかな?

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このように 樽は 奥が深くて面白いのですよ!

ニューポット(原酒)を 
どんな樽で どれくらい寝かせたら
どんな味や香りが楽しめるようになるのか?

左利きは 興味がつきず 
困ってしまいます!(苦笑)


高橋医院