料理とお水の硬さの話題が出たら
左利きとしては 
お酒の話をしないわけにはいきませんよね(笑)

だって まさにお酒は 
お水で仕込まれるのですから!


<日本酒と水>

硬水は 
酵母の栄養となるミネラル分が多く含まれ
酒造りの害となる鉄分が非常に少ないため
(鉄分は清酒に茶褐色の色をつけ味や香りを悪くします)
安定した酒造りを行うことができるます



カルシウム リン マグネシウムは
酵母と麹の増殖や発酵を促進し
しっかりとした味とコクのある酒にします

したがって 硬水で仕込むと
辛口 旨口で濃厚 しっかりとした酒が
できあがります

一方 軟水で仕込むと
硬水と違い
低温でじっくりと発酵を進めることができるので
軽くなめらかで 香り高い酒になります


よく 京都の女酒 灘の男酒 と言われます



京都伏見の酒は 軟水で仕込まれるため
やさしい甘口の酒にできあがり
「女酒」と呼ばれます

やわらかい口あたりなので
宮廷料理から発展した京料理に合う酒として
洗練されていきました



一方 硬水の「宮水」で仕込まれる灘の酒
どっしりとした力強い酒なので
「男酒」と呼ばれます

灘の酒は 
その力強さから江戸の人々の嗜好に合い
江戸に送られるようなりました



仕込み水の 硬さ やわらかさで
日本酒の文化や風景が異なっていくのは
面白いですね


主な酒蔵の水の硬度は

兵庫県の灘地区は 硬度8〜9で
灘の水は「宮水」と呼ばれ 
昔から日本酒造りに重宝されてきました

日本酒造りに使われる水としては 
最も硬度が高く
酵母の栄養源のミネラルが多いので 
酵母が力強くなり
比較的発酵期間が短く 
辛口で味のあるタイプの酒が多い



京都伏見は 
硬度は6〜7で灘よりも硬度が低めですから
上述したように
比較的口当たりがよく 柔
らかい味わいの優雅な酒に仕上がります


新潟のお水は 硬度3と軟らかく
寒冷の地で作られるので
水のようにスッキリとした淡麗な吟醸酒が生まれます


ちなみに 仕込み水の硬度が一番低いのは静岡で 
硬度1
非常にあっさりとした飲みやすい日本酒で
磯自慢とか 美味しいですね!





個人的には 高知の酔鯨などは
仕込み水の硬度もそこそこあって 
温暖なので発酵の仕上がりが早く
そのためシャープで味があり好みです(笑)






<ウイスキーと水>

ウイスキーの仕込み水で重要なのは 
ミネラルのバランスで
大麦の発芽や発酵速度に影響するそうです

材料の大麦を発芽させるために水に浸ける
「浸麦」の過程では
発芽酵素の働きを助けるミネラルを
多く含んだ水を使用し

できた麦芽を粉砕し 
水と混ぜてお粥状態にして

酵素の働きで 
でんぷんを糖分に変える「糖化」

酵母の働きで 
糖をアルコールに変える「発酵」

の過程では
反応を促すため 
酵母の栄養となるカルシウム濃度が高い水を
使用します


そして 日本酒と同じように

軟水仕込みは 軽くまろやか

硬水仕込みは 個性的でクセが強い

ウイスキーができあがります


サントリーさんのお話によると

山崎蒸溜所の水は 
硬度94度程度の中軟水で
日本の水としてはミネラルが多いので 
複雑な風味や重厚感がでやすい



白州蒸溜所の水は 
硬度30度程度で
日本らしい軟らかい水は 
軽快でなめらかな味わいを醸し出します


山崎と白州は 
確かに味わいが異なりますが
その差は仕込み水の硬度の違いにも
あるのですね


また スコットランド 
特に銘醸地スペイサイド
日本と同じ軟水がメインなので 
優しく優雅な味わいと香り





一方 海辺のアイラ島は当然硬水なので 
しっかりと個性的



わかりやすいです!(笑)


ちなみに 書き手は 
もったいないので(苦笑)ほとんどしませんが
ウイスキーを水割りで飲まれる場合
仕込み水には軟水が向いているそうです



上述したように 
スコッチの仕込み水はほとんど軟水ですが

軟水で仕込まれたウイスキーは軟水で割ると 
より美味しいそうで

逆に仕込み水が硬水の場合は
硬水で割ると美味しくなるとか

そうか 今度からお店では

「ハイボール 軟水の炭酸で割ってね!」
と頼むのがオシャレですね?(笑)

高橋医院