どうして
生酛造りで出来たお酒は 
味わい深いのか?

生酛造りの説明図

生酛造りで造られた酒母の中では
多様な菌が次々に活動して
生存競争を繰り広げていますが

それぞれの菌の最適な
生存環境(温度やpHなど)が異なるため
どの菌が優勢になるかは
酒母造りのプロセスのなかで
刻々と状況が推移します

<生酛造りの過程で起こる菌の交代現象>

初めは
硝酸還元菌 野生酵母が隆盛を極めていますが

酒母造りの5日目ごろを境に
それらは増えてきた乳酸菌によって
駆逐され急減していきます

生酛造りの最中のさまざまな菌の増生・減少の経時的変化を示すグラフ

乳酸菌が産生する乳酸により
環境が酸性状態になるので
野生酵母や雑菌は増殖できなくなるのです

乳酸菌の増生の経時的変化を示すグラフ

そして 
12日目ごろには球型乳酸菌
15日目ごろには稈型乳酸菌が 
隆盛のピークを迎えますが
それらもやがて自らの生成した酸によって
死滅していきます


この段階になって
はじめて酵母の増殖に適した環境が
出来上がります

酒母の中での種々の細菌の増生の経時的変化をまとめた図

こうなってから
杜氏は乳酸に強い清酒酵母を投入し
じわじわと増殖させていくのです

酵母が充分に増殖したら
そこに原料の米と麹が再度投入され
アルコール発酵が存分に行われて
美味しい日本酒が出来上がるわけです


<生酛造りで作られた酵母は強い>

生酛系で作られた酵母は
速醸系で作られた酵母に比べ
発酵力が強く
 低温で長期保存しても元気なままでいる

*先に増殖する乳酸菌が
 米に由来する脂肪酸のリノール酸を消費するので
 酵母はパルミチン酸を主に消費し
 その結果 アルコール耐性が強くなる

生酛造りでの酵母がパルミチン酸を主に消費することを示す図

*そのため
 発酵過程の末期の
 アルコール濃度が高い状態でも働けるので
 最後の最後までアルコールを作りきることができる

といった性質を有しています

ですから 生酛造りでは
アルコール度が高い
辛口の酒が出来上がるのです



<生酛造りでできた日本酒にはアミノ酸が多い>

一方 生酛系で作られた酵母は
米から放出されたペプチドをあまり取り込まないので
醪の中に豊富にペプチドが残りますし

さらに アミノ酸は速醸系に比べると約3倍も多い

生酛造りでできた日本酒はアミノ酸を多く含むことを示すグラフ


もともと日本酒は
他のお酒にはないアミノ酸やペプチドを多く含み
それが美味しさの大きな一因になっていますが

他のお酒に比べ日本酒はアミノ酸を多く含むことを示すグラフ

生酛造りのお酒は
豊富なアミノ酸やペプチドの作用により
日本酒の味わいが
より豊潤で深く複雑になるのです

端的に言うと 深み 旨味があって美味しい!

アミノ酸が多いと味わいがより豊潤で深く複雑になることを示すグラフ



<山廃とは?>

さて 山卸(やまおろし)は
生酛系の工程の一部で
半切桶に仕込んだ酒母に
板のような荒櫂(あらがい)を入れて
粥状になるまですりつぶす作業のことを言います

山卸作業の様子

この作業は
麹の酵素の作用で蒸米のデンプンが糖化するのを助け
濃醇でキレの良い酒を作る目的で行なわれますが

昔から
「櫂でつぶすな 麹で溶かせ」
と言われるように

非常にデリケートな力加減を要する高度な技で
しかも寒い冬の深夜に一晩中
丹念に櫂を入れ続けなければならない重労働だったので
昔から蔵人たちに敬遠されてきました

昔の山卸作業の様子

しかし 精米技術や麹の品質の進歩により
山卸をしなくても
デンプンの糖化が充分に行われるようになり
そのため 
山卸を省略する
山卸廃止酛(山廃酛)が開発されました

山卸廃止酛の作業の工程図

こうして
生酛系から山卸を省略した山廃造りが
行われるようになりましたが

山廃で作られたお酒も
生酛系で作られたお酒と同じように
深い味わいとコクがあります

生酛系 山廃系の差異を示す図


<生酛 山廃造りのお酒は 美味しい!>

最近 注目されている
「生酛造り」「山廃造り」と呼ばれる日本酒は
こうして造られたお酒です

つまり
酒母のなかで酵母を増やすときに必要となる乳酸を
出来合いの工業製品を使って補給するのではなく
手間がかかる工程により
自然の乳酸菌を増やして得るのです

この作業により
アルコール度が高く アミノ酸が多い
芳醇で複雑な味わいのお酒ができるのです

やはり 美味しいものを得るためには
手間を惜しんではいけないということでしょうか?

以前も書きました
生酛 山廃造りのお酒は
燗にしても とても美味しい

生酛 山廃造りのお酒は燗にしてもとても美味しいことを示す図

生酛 山廃造り未体験の方は
是非とも味わってみてください

美味しいですよ!(笑)

高橋医院