どうして
生酛造りで出来たお酒は
味わい深いのか？
生酛造りで造られた酒母の中では
多様な菌が次々に活動して
生存競争を繰り広げていますが
それぞれの菌の最適な
生存環境（温度やpHなど）が異なるため
どの菌が優勢になるかは
酒母造りのプロセスのなかで
刻々と状況が推移します
＜生酛造りの過程で起こる菌の交代現象＞
初めは
硝酸還元菌 野生酵母が隆盛を極めていますが
酒母造りの5日目ごろを境に
それらは増えてきた乳酸菌によって
駆逐され急減していきます
乳酸菌が産生する乳酸により
環境が酸性状態になるので
野生酵母や雑菌は増殖できなくなるのです
そして
12日目ごろには球型乳酸菌が
15日目ごろには稈型乳酸菌が
隆盛のピークを迎えますが
それらもやがて自らの生成した酸によって
死滅していきます
この段階になって
はじめて酵母の増殖に適した環境が
出来上がります
こうなってから
杜氏は乳酸に強い清酒酵母を投入し
じわじわと増殖させていくのです
酵母が充分に増殖したら
そこに原料の米と麹が再度投入され
アルコール発酵が存分に行われて
美味しい日本酒が出来上がるわけです
＜生酛造りで作られた酵母は強い＞
生酛系で作られた酵母は
速醸系で作られた酵母に比べ
＊発酵力が強く
低温で長期保存しても元気なままでいる
＊先に増殖する乳酸菌が
米に由来する脂肪酸のリノール酸を消費するので
酵母はパルミチン酸を主に消費し
その結果 アルコール耐性が強くなる
＊そのため
発酵過程の末期の
アルコール濃度が高い状態でも働けるので
最後の最後までアルコールを作りきることができる
といった性質を有しています
ですから 生酛造りでは
アルコール度が高い
辛口の酒が出来上がるのです
＜生酛造りでできた日本酒にはアミノ酸が多い＞
一方 生酛系で作られた酵母は
米から放出されたペプチドをあまり取り込まないので
醪の中に豊富にペプチドが残りますし
さらに アミノ酸は速醸系に比べると約3倍も多い
もともと日本酒は
他のお酒にはないアミノ酸やペプチドを多く含み
それが美味しさの大きな一因になっていますが
生酛造りのお酒は
豊富なアミノ酸やペプチドの作用により
日本酒の味わいが
より豊潤で深く複雑になるのです
端的に言うと 深み 旨味があって美味しい！
＜山廃とは？＞
さて 山卸（やまおろし）は
生酛系の工程の一部で
半切桶に仕込んだ酒母に
板のような荒櫂（あらがい）を入れて
粥状になるまですりつぶす作業のことを言います
この作業は
麹の酵素の作用で蒸米のデンプンが糖化するのを助け
濃醇でキレの良い酒を作る目的で行なわれますが
昔から
「櫂でつぶすな 麹で溶かせ」
と言われるように
非常にデリケートな力加減を要する高度な技で
しかも寒い冬の深夜に一晩中
丹念に櫂を入れ続けなければならない重労働だったので
昔から蔵人たちに敬遠されてきました
しかし 精米技術や麹の品質の進歩により
山卸をしなくても
デンプンの糖化が充分に行われるようになり
そのため
山卸を省略する
山卸廃止酛（山廃酛）が開発されました
こうして
生酛系から山卸を省略した山廃造りが
行われるようになりましたが
山廃で作られたお酒も
生酛系で作られたお酒と同じように
深い味わいとコクがあります
＜生酛 山廃造りのお酒は 美味しい！＞
最近 注目されている
「生酛造り」「山廃造り」と呼ばれる日本酒は
こうして造られたお酒です
つまり
酒母のなかで酵母を増やすときに必要となる乳酸を
出来合いの工業製品を使って補給するのではなく
手間がかかる工程により
自然の乳酸菌を増やして得るのです
この作業により
アルコール度が高く アミノ酸が多い
芳醇で複雑な味わいのお酒ができるのです
やはり 美味しいものを得るためには
手間を惜しんではいけないということでしょうか？
以前も書きましたが
生酛 山廃造りのお酒は
燗にしても とても美味しい
生酛 山廃造り未体験の方は
是非とも味わってみてください
美味しいですよ！（笑）
