香水香道の話題が続いたところで
香りについて
 少し異なった視点から書かれた記事を読みました

和食のだしと香りの関連

ミシュランの星を持たれる
京都の老舗料理屋さんの三代目の
高橋拓児さんが語られています

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高橋さんは

和食の真髄は椀であり
椀を開けることは
そこに華やかな舞台をつくり出す演出でもある

蓋を開けた途端に
白い湯気が立ち上がり
だしの香りがほのかに広がる

開けてから食べ終えるまでの
儚い芸術作品のようなものだ

と言われ

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その椀の決め手となるのが 香り高いだし

と指摘されます

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ああ~ なんだか想像しただけで
口内に唾液が出てきそうです(笑)

ちなみに
香りと最も密接に関係しているのは湿度
香り成分が空中の水分と結びついて空気中にとどまるから
だそうで

冬は乾燥していて湿度が低いので
椀の口は狭く比較的背の高いものが選ばれる
これによって少しずつ香りが立つように
工夫されているとか

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うーん いきなり 奥が深いですね!


高橋さんが感じるだしの香りのイメージは
自然そのもの

森羅万象の複雑な香り
かすかで落ち着いた 大地に近い香りが 
だしの味わいを引き立たせる

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幽玄かつ大地に還るイメージがあることから
輪廻の思想を連想させる

こうした香りも
我々の死生観を生み出す土台に
なっているのかもしれません

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プロはそこまでイメージを極められるのですね!


そして 高橋さんはちょっと苦言を呈されます

最近は
味つけの濃いものをおいしいと思う人も増えていて
そうなると素材本来の香りを楽しめなくなってしまう

料理人も客が喜ぶものを作った方がいいので
その人に合わせて料理をお出ししますが
それでは本当においしいものを味わう機会を失ってしまう

本物をもっとお客さんにも知ってほしい

うーん なにかと醤油や塩をかけたがる人には
耳が痛いお話です(苦笑)


ここで
秀逸なインタビューアーの佐々涼子さんが
話を少し転がします

香りというのは
とらえどころがなく
うまく説明できないものも多い

味覚は
甘い 苦い 酸っぱい 塩辛い 旨い の五味

視覚は
赤 黄 青の3種類のグラデーション

といった基準により
人は比較的明確に認知していますが

嗅覚はもっと複雑で

例えば 五感に関する受容体の遺伝子の数は
視覚では10個ほど
聴覚ではもっと少ないのに対し
嗅覚は1000個ちかくもあると言われています

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また 嗅覚を感じる受容体は400種類もあり
一般の人でも
約1000種類もの匂いを嗅ぎ分けることができ

プロの料理人にいたっては
約一万種類の匂いを嗅ぎ分けられる可能性が
あるそうです

だから逆に
香りは 人によって感じたり 感じなかったりと
かなり個人差があるそうで

香りの評価 特に美味しさとの関連については
個人が経験により培ってきた感性が
重要な役割を果たすとか

高橋さんは
料理人として香りのエキスパートになるなら
本気でやって15~20年
それでもまだまだでしょうと言われます

うひゃ~ 修行の道は厳しいですね!

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話が長くなりそうなので 次回に続けます

 

高橋医院