京都の老舗料理店の三代目 
高橋拓児さんが語られる
和食のだしの香りの話題を続けます

ここで香りと記憶」の関連に話が進みます

プルーストのマドレーヌの話でも紹介したように
香りと記憶は とても密接な関係にあります

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香りが記憶を呼び起こす

だしの香りが幼い頃の懐かしい記憶が蘇らせるのは
香りが記憶をつかさどる海馬を刺激するから

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また 匂いの刺激は
扁桃体に伝わって情動を刺激して
快不快の感情を引き起こします


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つまり
脳の中の最も人間らしいエモーショナルな部分に
直接働きかけている

視覚や聴覚からの情報は
大脳皮質を経て 海馬や扁桃体に伝わりますが

嗅覚からの情報は 直接 海馬や扁桃体に伝わる

これがいちばん大きな違いで
それだけ嗅覚が記憶や情動に働きかける力が
強いということです


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そして 香りは海馬を経て
大脳皮質で記憶として蓄積され
またその香りを嗅いだ時に記憶が蘇るのです

つまり 
香りを楽しむことは
脳の奥にしまい込まれた記憶をたどる旅でもある

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なるほど~

高橋さんと聞き手の佐々さんは さらに敷衍します

だしの香りを楽しむことは
だしそのものの記憶をたどる旅でもある

だしの素である昆布や鰹が育ち
収穫されたそれらを原料に
長い年月を経てだしが完成するまでの
時間の経過によって蓄えられた森羅万象の記憶が
香りによってひもとかれる

さらに 人を惹きつけるその香りは
人類に進化する前の祖先が海の中に暮らしていた頃に
由来するのかもしれない

香りを嗅ぐという行為は
進化の過程で先祖が身につけてきた
「美味しい」という記憶の扉を開ける作業でもある

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そういわれてみると
確かにだしの素は
昆布や鰹といった海の栄養素の塊ですね

それにしても
だしの香りについてそこまで深く掘り下げますか
凄いですねぇ、、、


視覚優位の現代社会における 香りの立ち位置 

についても話は及びます

現在は さまざまな技術進歩で便利になったけれど
圧倒的な視覚優位の生活の中で
なぜか生きている喜びから遠い場所にいるのに
気づくことがある

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それはひょっとすると
香りによって立ちあげる世界と
切り離されているからかもしれない

香りを嗅ぐという行為は
しばしば受け身であり 意識されることがないけれど

しかし ひとたび香りに意識を向ければ
そこから立ち上がる世界は
われわれが思うよりずっと深い

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うーん 深いけれど
なんだか香り礼賛になってきました(笑)


最後に にほひ について言及されて
興味深いインタビューは終わります

高橋さんは 能も嗜まれるそうですが

能には
日本人の香りに対する感性が色濃く表れている 

と指摘されます

能の達人は
扇一枚でその場の空気そのものを動かし
舞台から去っても その人の存在が色濃く残る

それを人は「にほひ」と呼ぶ

能独特の
この世ならぬものの気配すら表す「にほひ」は
日本人が大切にしてきたものだとか

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それは 料理を作るときの心構えでもあるそうで

料理の背後に
目に見えない 音に聞こえないが
確かに存在し気配がする

そんな料理人でありたい

と語られます


うひゃ~ 格好良いですね!

にほひ かあ


古語辞典を紐解くと

美しい色合い 色つや つややかな美しさ
魅力 気品
香り
気分 余情

といった 懐の深い言葉が並んでいます

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和食のだしの香りから
「にほひ」という情緒豊かな古語にたどり着くなんて!

いつか京都の高橋さんのお店で
お椀をいただきたくなりました!

 

高橋医院